LA GASTRONOMIE

gastronomie Il y a, bien sûr, une cuisine Corse, simple, délicate et relevée, mais il s'agit d'une cuisine paysanne élaborée à partir de produits de saison. La notion de maturité naturelle (jambon, fromage...) est ici une notion traditionnelle et fondamentale; il faut manger les choses quand le temps est venu.

Selon CURNONSKY, "Prince de la gastronomie":

<< A l'incomparable trésor de cette France où chaque province a sa cuisine, ses crus, ses spécialités, la Corse vient ajouter le riche apport de sa cuisine originale et de ses somptueux vins rouges. Ainsi, cette île fortunée offre non seulement au touriste la splendeur de ses paysages, les attraits combinés de la mer et de la montagne, mais aussi le précieux réconfort et les joies de la Table...>>

La nature en Corse, contribue largement à la richesse d'une cuisine de terroir, perpétuée depuis des siècles. Rustique et parfumée comme le maquis, elle propose des mets savoureux, succulents accords entre les produits de la mer et ceux de la terre, que l'on peut trouver dans un bon nombre de restaurants ainsi que dans les "fermes auberges" où l'on déguste toute l'année des spécialités régionales élaborées essentiellement à partir des produits de la ferme.


charcuterieLa Charcuterie

Elle a ici une saveur inimitable; les porcs roux, noirs, hirsutes et vagabonds, à demi-sauvages, élevés en liberté dans la montagne, souvent croisés avec des sangliers, se nourrissent de châtaignes, de glands et de racines. Elles sont préparées de façon artisanale et fumées au bois de châtaignier ou aux herbes du maquis, les principales spécialités sont: le PRISUTTU (jambon cru), la COPPA (échine poivrée), le LONZU (filet roulé), la SALCICCIA (saucisson), les FIGATELLI (saucisses de foie) succulents grillés à la braise. Une curiosité, les MISGISCIA (viande de chèvre et de mouton salée puis fumée). Avec toutes ces charcuteries on peut savourer les délicieuses olives PICHOLINES. Le MERLE, nourri de baies sauvages, donne un paté excellent.


castaLes Plats Typiques

La SUPPA DI FASCGIOLI (soupe paysanne aux haricots, les œufs avec la PULENTA (pain de farine de châtaigne), l'omelette au BROCCIU (fromage frais) ou à la menthe fraîche, les aubergines préparées de mille façons (aubergines farcies à la bonifacienne), les tripes (tripettes à la bastiaise), le canard aux picholines, les pâtes fraîches à la Corse (lasagnes, canellonis, raviolis aux herbes et au fromage frais), les pizzas...et toute une cuisine aux incomparables saveurs méditerranéennes.


soupeLes Poissons

Ils abondent, ROUGETS, RASCASSES, DORADES, PAGEOTS, DENTI, MOSTELLES, LOUPS, grillés aux herbes, en soupe ou en AZIMINU (bouillabaisse corse) sans oublier LANGOUSTES et HOMARDS, OURSINS, MOULES et HUITRES. Les torrents de montagne offrent également TRUITES et ANGUILLES.

La TRUITE fait partie de la tradition gastronomique corse. Peu grosses (de 15 à 25 cm) elles étaient autrefois <> de façon insolite: les bergers les tiraient au fusil dans les rapides des ruisseaux de la montagne.

Leur << chassa >> accomplie, les bergers faisaient chauffer à la flamme des galets plats qu'ils graissaient de quelques gouttes d'olive et y déposaient les truites préalablement vidées, salées, aromatisées et à la chair incisée en losange, tout en maintenant d'autres galets au feu, afin de renouveler l'opération jusqu'à cuisson complète des truites, qui étaient mangées sur de larges tranches de pain.



porcsLes Viandes

Les amateurs ne seront pas déçus par le CABRI, l'AGNEAU, le PORC et le VEAU grillé ou en sauce. Le GIBIER est très abondant en Corse, à sa saison bien sûr, mais si par hasard, vous êtiez invité à la table d'un hôte braconnier à ses heures, SANGLIER, PALOMBE, BECASSE ou PERDRIX ne vous décevraient pas.






fromagesLes Fromages

Carrés ou ronds, piquants ou doux, chaque région ou PIEVE fabrique sa propre variété... a toutes les tables insulaires, on vous offrira de nombreuses variétés de fromages de BREBIS et de CHEVRE, tous excellents: NIOLU, VENACO, CALENZANA, SARTENAIS, LANCONE, doux ou forts (pour éviter les surprises, précisez toujours vos préférences!). Le BROCCIU se mange de mille façons. Le ROQUEFORT lui-même est presque un fromage corse, car ce sont les brebis corses qui lui fournissent sa pâte.

Le BROCCIU ou BRUCCIU est le fromage corse traditionnel. Fabriqué par les bergers, il peut être fait de lait de chèvre ou de brebis cru, auquel on ajoute lentement de la crême de lait cuite. Le brocciu est un produit laitier traditionnel, typiquement Corse, qui bénéficie d'une appelation d'origine depuis 1983.

Il peut se consommer frais en dessert, avec ou sans sucre et arrosé ou non d'eau-de-vie locale, il est alors fondant et d'un goût particulièrement délicat, demi-sec ou sec, avec un filet d'huile d'olive, des noix ou des figues fraîches.

Il peut être aussi salé et affiné, on le qualifie alors de " brocciu passu ". On l'emploie notamment dans les soupes paysannes.

Il est utilisé comme base de mélanges à farcir avec des légumes ou de la viande et il intervient dans la composition de nombreux plats (notamment dans les raviolis) et pâtisseries.

Recette de COURGETTES À L'ÉTOUFFÉ AU BROCCIU
Ingrédients: 1kg de courgettes, 1 gros oignon, 250g de brocciu (sec salé ou frais), ail et persil hachés, sel, poivre, bouquet garni (thym & laurier), 1/2 verre d'huile d'olive. Préparation:La veille, mettre le bocciu à dessaler (brocciu frais en saison).
Dans une cocotte, mettre l'huile et l'oignon haché, laisser blondir, ajouter les courgettes épluchées et coupées en morceaux de 3cm d'épaisseur environ, le bouquet garni, le sel et le poivre. Fermer la cocotte et faire cuire rapidement. Durant ce temps, hacher finement ail et persil. En fin de cuisson, ajouter le brocciu coupé en gros dés et la persillade aillée et donner une ébullition.



dessertsLes Desserts

Régalez-vous des traditionnels FRITELLI (beignets de farine de chataîgne), MIGLIACCI (galettes au brocciu), FIADONE (sorte de flan au brocciu et orange ou citron), FRAPPI, CASTAGNINI, IMBROCCIATI, CANISTRELLI, PANETA, PANZAROTI (beignets de riz)... Sans oublier tous les fruits de saison, pêches et nectarines de CASINCA, figues fraîches, raisins, clémentines et CEDRATS au sirop...Toutes les confitures...

Recette du FIADONE
(composé de Bocciu, de sucre, de zestes d'orange, d'eau de vie et aromatisé à la vanille) à déguster avec un muscat du Cap ou peut être mieux encore avec "l'ACQUA VITA"

Pour 6 personnes:
300 g. de Brocciu frais, 4 œeufs, un zeste râpé d'une orange, 200 g. de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie (ou d'eau de fleur d'oranger), beurre ou huile pour le moule. Préparation 5 minutes/Cuisson 35 minutes.
1)Pré-chauffez le four, thermostat 6 (180°). Dans une grande jatte, écrasez le Brocciu avec une fourchette. Ajoutez les œufs entiers, le sucre, le zeste d'orange, l'eau-de-vie et la vanille. Bien mélanger jusqu'à ce vous obteniez une pâte lisse.
2) Beurrez ou huilez un moule rond et tapissez-le de papier sulfurisé. Versez-y la préparation et faites cuire pendant 35 mn environ. A mi-cuisson, baissez le thermostat à 5 (150°). Servez tiède ou froid.



Le MELE (miel) est le produit direct d'une des flores les plus variées, depuis la plus haute antiquité, les produits de l'apiculture corse sont appréciés et recherchés. Virgile, Horace se sont faits les chantres des miels de l'ïle de beauté.

Cléopâtre qui raffolait tant de ce nectar aux milles vertus, aurait adoré goûter au cru corse. " Après le miel Sapin des Vosges, le miel corse est le deuxième miel à avoir obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée.
Il est utilisé en cuisine pour son pouvoir sucrant mais aussi consommé comme un condiment et liant aromatique. La réussite d'un plat dépend du dosage et du choix du miel utilisé.

L'environnement végétal, lié au climat, à la saison et à l'altitude permet la récolte de miels variés. En effet, la couleur, la texture, les arômes, le goût, les propriétés du miel changent suivant les fleurs butinées. Or, en Corse, la flore spontanée qui compte de nombreuses plantes endémiques est riche et originale et c'est elle qui, dès l'antiquité, a assuré la réputation des miels de Corses.

Cette antériorité et cette spécificité liée a la qualitè ont permis la reconnaissance des miels de Corse en Appellation d'Origine Controlée (A.O.C).

Les miels de Corse ont été regroupés en six grandes catégories déclinant la palette des goûts que l'on peut attendre d'un miel :

Miel de printemps : Récolté en plaine, ce miel doux, clair, doré, au goût fruité ou floral, s'utilise dans les préparations délicates, a la place des miels d'acacia et autres miels de ce type.

Miel de maquis de printemps : Ambré, parfumé, riche en bouche, au goût délicat de caramel et de cacao, il autorise de nombreux usages dont la pâtisserie.

Miellats du maquis : Ambre, foncé à très foncé, au goût malté, prononcé, généralement en corse, ce miel donne du caractère aux plats.

Miel de la chataigneraie : Ambre à ambre foncé, il a un goût tannique, voire sauvage, des arômes caractéristiques avec une légère amertume en fin de bouche.

Miel de maquis d'été : Doux, clair, doré et aromatique, issu des plantes de montagne, il entre dans la catégorie des miels de plantes aromatiques (lavande, romarin...).

Miel de maquis d'autmone : Ambre a ambre clair, il développe un arôme de café. Son amertume s'atténue avec le temps. Il est utilisé en cuisine pour des usages spécifiques, dans le chocolat, avec le brocciu, ou pour des pâtisseries légères et peu sucrées.



chataigneLa Châtaigne

Véritables arbres à pain, les châtaigniers ont nourri la Corse et allégé bien des disettes.

CASTAGNICCIA, GHISONI, FIUMORBU, TAVERA... c'est un monde végétal, où, au détour d'un chemin creux, résonne le bruit lourd des châtaignes que l'on jette dans les << SPORTI >>... Lisses ou vernissées, petites ou grosses, rondes ou plates, elles prendront le chemin du << FUCONE >> où elles seront versées sur les lattes de bois de la << GRATTA >>. Il faudra environ un mois d'un feu savamment dosé pour déssécher la chair des fruits et les rendre aptes à la mouture. A la veillée, autour du << FUCONE de la ZIGLIA >> on prépare les châtaignes grillées dans le << TESTU >> (poterie de terre cuite parsemée de trous), accompagnées de BROCCIU ou FIGATELLI. Pendant leur séchage, les châtaignes sont remuées périodiquement, puis battues dans un grand sac de cuir << a PISTAGHIOLA >> pour qu'éclate la peau, puis portées au four et au moulin où elles donneront une farine si légère et parfumée... Stockée dans des sacs << i ZANNI >> où elle se conserve toute l'année, cette farine sert à faire des bouillies ou << BRILLULI >> , accompagnée de lait de chèvre froid. La << POLLENTA >> est la plus répandue.
chataigneElle a fait longtemps office de pain populaire. Versée chaude du chaudron sur le << TUALOLU >> soupoudrée de farine, puis découpée pour être accompagnée d'œufs, de cabri, de BROCCIU ou FIGATELLI grillé à la braise. Tourtes, FRITELLI, PISTICCINE, MIGLIACCI, autant d'autres recettes rustiques à base de farine de châtaignes souvent cuites sur des feuilles de châtaigniers.



polenta


Pulenta de farine de châtaîgne










La Menthe Sauvage

La menthe sauvage (NEPITA) improprement appelée aussi marjolaine, qui pousse sur le bord des sentiers, est fréquemment utilisée pour parfumer la cuisine corse.

Bon Appititu...

Quelques recettes de Cuisine Corse de Maman Anne

Recettes:


OMELETTE AU BROCCIU & A LA MENTHE SAUVAGE


Battre les œufs avec quelques morceaux de brocciu frais et ne pas oublier d'y ajouter une pincée de feuilles de menthe sauvage pilées. Faire ensuite cuire l'omelette de façon <>.

AUBERGINES A LA MENTHE SAUVAGE
Couper une dizaine d'aubergines de bonne taille en dés ou en lamelles.
Leur faire rendre leur eau et leur amertume en les salant et en les enrobant dans un torchon. Dès qu'elles commencent à abandonner leur eau, les faire sauter à l'huile fumante avec des tomates, de l'ail, des oignons et du persil haché, un peu de lard. Rajouter la menthe sauvage à la fin, et servir chaud (recette pour 4 personnes).




DES MENUS CORSES TRADITIONNELS :

MENU DE MARIAGE

Hors-d'oeuvre variés où la charcuterie corse sera largement représentée)
Veau aux olives vertes et aux champignons
Gigots d'agneau au four
Poulets farcis au four
Fromages du pays ou brocciu
Gâteaux
Fruits
Vins du pays, rosés et blancs.


MENU D'ENTERREMENT

Bouillon de veau au fin vermicelle

Veau aux olives vertes
Fromage (pas de dessert)
Café

Selon les régions, on remplace le veau aux olives par des hari-cots blancs en sauce. Quelquefois même, on les ajoute à ce menu. A la veillée funèbre, il est servi du jambon, du vin et du café à volonté.


MENU DE LA « TUNDERA »

Hors-d'oeuvre de charcuterie corse

Pastasciutta au jus de mouton
Mouton aux olives vertes
Poulets rôtis
Pommes de terre sautées
Haricots verts ou petits pois du jardin
Fromages et brocciu
Vins

Parents et amis sont conviés à ce repas.

C'est au mois de mai qu'a lieu la tonte des brebis (a tundera),
Les tondeurs (i tunditori) enfilent des sacs jusqu'à la taille et se préparent ainsi à recevoir des mains des jeunes gens affectés à ce travail, les brebis « impastughiate », c'est-à-dire les quatre pattes attachées ensemble. Ils se servent de grands ciseaux, nommés « forbice pecurine » et au fur et à mesure on sépare la laine blanche de la laine noire.

Il est d'usage, à l'heure du casse-croûte « spuntinu » de servir :

Des omelettes au brocciu
Des tripes de mouton
Du fromage
Le tout arrosé de bons vins du pays.

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Comment ne pas évoquer également ce véritable autel sacré qu'est le FUCONE.

La femme corse en est la gardienne digne et réservée. Ainsi la voyait-on occupée à mijoter des plats, exigeant beaucoup d'attention, avec le souci de la plus stricte propreté et ne pas s'asseoir avec ses invités au moment du couronnement, c'était la marque du respect de l'hôte reçu, c'est ce qu'on appelle encore aujourd'hui: l'hospitalité