LA CHÂTAIGNE

chataigneLa Corse est comme une châtaigne.
L'aventure commence lorsqu'on se baisse pour la prendre.
Elle pique et se refuse.
On ouvre précautionneusement la bogue armée d'épines: le fruit apparaît, lisse, brillant, ferme. Mais la châtaigne ne peut être consommée en l'état.
Il faut la faire sécher, fendre la peau sans entamer la chair, la cuire enfin, juste assez pour qu'elle soit digeste, point trop pour qu'elle reste tendre.
C'est dire si goûter la châtaigne requiert de la patience.
Gabriel-Xavier CULIOLI

u Castagninu (la châtaigne)

Un vieux proverbe niolin dit : Pain de bois et vin de pierre (Pane di legnu è vinu di petra); façon de dire que l'eau des ruisseaux et des châtaignes dont on faisait la pulenda, étaient les deux éléments qui assuraient la survie des Corses.

En effet, pendant des siècles, le châtaignier (u castagnu) fut l'arbre à pain des Corses.
Poussant partout en moyenne montagne (de 400 à 1000 m), le châtaignier s'est principalement développé dans la région de la Castagniccia. Son fruit mangé frais, bouilli ou grillé, fut aussi transformé en farine (pisticcina) qui longtemps remplaça la farine de blé dans les régions où la céréale poussait difficilement. Objet d'échange intéressant pour ceux qui les cultivaient, les châtaignes corses avaient la réputation d'être plus riches en sucre et en matières grasses que celles du Continent. Les corses ont développé tout un art culinaire pour les intégrer à différents niveaux dans leur alimentation.

On disait que dans plusieurs villages de l'Alisgiani, un père faillit à la tradition si, le jour du mariage de sa fille, il ne savait présenter à ses convives vingt-deux plats différents préparés avec de la farine de châtaignes.

Le partage et le découpage de la polenta reviennent au maître de maison.

Il la coupe d'abord en quatre morceaux appelés barone.

Puis il prend l'un de ces quartiers dans le bras gauche et, tenant de la main droite un fil dont l'autre extrémité est fixée entre ses dents, il découpe de belles tranches (fette) qu'il dépose toutes chaudes encore, sur une serviette enfarinée.

Elles se mangent avec du figatellu, un morceau d'agneau ou de cabri rôti, ou encore avec du brocciu frais. Les quartiers restants de la polenta sont découpés plus tard. On les grille à la poêle ou directement au feu de bois.

La polenta corse se faisait aussi avec de la farine de lupins (Lupinu). Dans les régions où le châtaignier ne poussait pas ou peu, on cultivait le lupin: récolté au mois d'août, il était battu sur l'aire comme le blé. Ses graines étaient consommées comme des haricots ou encore, moulues comme les châtaignes.

Précision utile : "il était nécessaire avant de consommer les graines de les faire cuire, puis de les mettre en sacs, afin que durant une dizaine de jours, elles séjournent dans une rivière ou dans des bassins alimentés en eau courante; l'alcaloïde dangereux que certaines espèces renferment étaient alors éliminé."

Les châtaignes et leur farine ont permis aux ménagères corses de préparer un grand nombre de desserts ! tels que les beignets (fritelle) : La pâte se compose généralement de deux jaunes d'œuf (facultatif), d'une cuillère à soupe d'huile et un quart de litre d'eau pour une livre de farine. On ajoute au mélange deux cuillères à soupe de levain légèrement salé. Si on n'y fait aucune adjonction, il suffit de les frire dans une poêle.

recette beignets










Les falculelle, préparés de deux manières, sont cuits au four, sur une feuille de châtaignier : dans la région de Corte, on prépare la pâte avec un kilo de brocciu, autant de sucre en poudre, et douze jaunes d'œufs. le tout doit-être bien mélangé.

Cette pâte est ensuite étalée sur les feuilles de châtaignier. Cuisson à four chaud.

gateau













Dans la région de Vico, on fait une pâte semi-molle avec de la farine de blé et de la farine de châtaignes en parties égales; les falculelles, qui ont la taille de la main, sont faits avec cette pâte dont on enveloppe le brocciu frais.

Les châtaignes se mangent en soupe, cuites avec du fenouil. On les apprécie aussi grillées, en fin de repas, ou le soir, à la veillée: rôties dans le testu ou le caldarustu fabriqué par le potier dans la terre amiantée du pays. Pour que les châtaignes rôties (fasgiole) n'éclatent pas au feu, les châtaignes sont fendues avant d'être placées dans le testu.

Une bonne partie de la récolte était convertie en farine au moulin le plus proche.

Aujourd'hui, la farine de châtaigne est devenue un luxe. Elle était naguère plus économique que la farine de blé et la remplaçait avantageusement sur la table du paysan sous forme de pain ou de pulenda.


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