LA CUISINE & LE FOYER

femme au foyerDomaine traditionnellement réservé à la femme, la cuisine corse a utilisé pendant des siècles des modes de cuisson que la vie moderne évacue peu à peu à son détriment.

Tre case è un fornu (Trois maisons et un four), dit le proverbe. Le four de pierre, était avec le fucone ou la cheminée un élément déterminant pour la cuisson des aliments.

Dans la salle commune (sala), le fucone (foyer mobile) constitue néanmoins le foyer traditionnel autour duquel des générations de paysans et de bergers ont vécu.

La crémaillère (a catena) est accrochée à l'une des poutres et supporte le chaudron (paghjolu) ou la marmite (pignatta) qui chauffe au dessus du fucone.


Le quotidien, celui que des générations de Corses ont connu et vécu.

L'hiver, au petit matin, on prend le spuntinu, repas léger constitué de café avec du lait, et de châtaignes fraîches grillées dans la calda rustica ou le testu.
L'été ce spuntinu se fait en pleine nature.
L'été, le repas de midi ou cullazione se fait également en pleine nature.
Paysans ou bergers portent la merenda, comprenant un morceau de fromage ou de porc salé avec du pain et le petit vin de la vigne familiale.
C'est bien souvent la traditionnelle pulenda coupée en tranches (ou le pain) que la maîtresse de maison a préparé la veille. Le matin, elle a cuit au-dessus du fucone le figatellu, imprégnant la tranche de son jus avant de l'y enfermer dans le pain.
L'été, on préfère la saucisse, le jambon ou le lard. Enfin, lorsque la nuit ramène la famille au foyer, on partage le dîner (la cena) tous ensemble.
C'est une soupe paysanne ou un bon ragoût qui récompensera les efforts du jour, et qui, l'hiver, précédera le temps de la veillée.

A table, la place du père de famille (padrone) est toujours marquée; on la lui conserve avec respect, même s'il est absent, et surtout s'il est mort. Chaque membre de la famille a sa place autour de la table. On y accorde, une importance quasi superstitieuse car elle traduit la représentation symbolique de l'union familiale, de la vie et du destin mis en commun. Un témoignage du siècle passé précise bien ce sentiment :

"A Bonifacio, lorsqu'un membre, de la famille est absent ou malade, sa place n'est jamais occupée, son couvert est mis, mais le côté de la table où il se trouve est approché du mur, afin que personne ne puisse y prendre place."

Une céramique particulière :

Jusque vers les années quarante, dans les villages de l'intérieur, les Corses utilisaient des ustensiles dont le matériau avec lequel ils étaient confectionnés rendrait aujourd'hui hautement prohibée leur utilisation à des fins culinaires.

Leur originalité et l'ingéniosité des artisans qui les fabriquaient ne sont pas moins incontestables. Ces ustensiles étaient des éléments de poterie et ce matériau de la terre amiantée qui leur permettaient d'être exposés à de trés hautes températures.

U testu qui avait la forme d'un panier criblé de trous, servait à rôtir les châtaignes.

U testellu, de même forme mais de taille plus réduite et sans trous, servait à griller le café.

Dans a pignula, on faisait mijoter la soupe. Celle-ci pouvait posséder une anse ou, à la place, deux poignées du même coté, rapprochées de telle sorte qu'on pouvait alors la poser directement contre le foyer au lieu de la suspendre au-dessus des flammes.

U furnellu, plus singulier encore, était un fourneau de la taille d'un pot de fleur dans la partie inférieure duquel on disposait les braises prélevées dans la cheminée, la partie supérieure supportant la marmite.

Devenus très rares, la collection complète de ces ustensiles est exposée au musée de Corti.


Documents : annuaire "U Corsu" & l'Almanach du Corse - Communication-Presse-Edition