LE FROMAGE

bruccio
















u Furmàgliu (le fromage) amène à parler de la tradition pastorale.

Pour faire le fromage, le berger utilise la présure (aredu) obtenue à partir des estomacs de cabris ou d'agneaux de lait. Avant de les tuer, on les fait téter pour obtenir une bonne caillette. Celle-ci est mise à sécher puis réduite en poudre. Diluée dans de l'eau ou du lait, la caillette constitue la présure de l'année. Autrefois, on la conservait dans une peau de porc cousue, accrochée au dessus de la porte de la fromagerie.

Après la traite le berger fait cailler le lait avec la présure.

Après trois où quatre heures, il peut verser le caillé dans les moules (fattoghje) ou (casgiaghje) qui sont disposés sur la planche de bois (scaffa) légèrement rainurée permettant l'écoulement du petit lait. Lorsqu'ils sont égouttés, les fromages sont salés sur leur deux faces à plusieurs reprises, tournés et retournés dans la cave où ils sont affinés.

En effet pour faire un bon fromage, il faut le manipuler (manighjà) régulièrement en cours d'affinage.

Les fromages de brebis ou de chèvre sont aussi nombreux qu'il y a de petits pays dans l'île, il y a ceux à pâte molle et ceux à pâte pressée. Ce fromage peut-être aussi consommé frais. Au bout de deux ou trois jours, il peut-être utilisé entre autre pour faire des beignets.

Le brocciu est fabriqué avec le petit lait (seru) recueilli en cours de fabrication des fromages, dans le traditionnel chaudron appelé paghjolu. Placé sur le feu, ce petit lait est porté à la température de 50°. Le berger ajoute seulement alors, petit à petit et tout en remuant avec une baguette, le lait entier (puricciu) dont la quantité varie entre 1/3 et 1/5 du seru.

Puis il continue de brasser le mélange qui est alors chauffé jusqu'à 75° environ. Lorsque cette température est atteinte, il se forme des grumeaux que le berger ramasse en surface à l'aide d'une écumoire et qu'il verse au fur et à mesure dans les moules (casgiaghje). Au bout de quelques heures d'égouttage, le brocciu est prêt à être consommé. De nos jours, l'élevage des brebis prédominant largement sur celui des chèvres, le brocciu est presque toujours fabriqué à partir du lait de brebis, ce qui n'était pas obligatoirement le cas naguère.

Dans les villages, certains nostalgiques évoquent encore le goût du brocciu d'autrefois que les bergers préparaient avec le lait contenant du colostrum (culostra); il y avait une saveur supplémentaire, inégalable! Consommé frais ou sec, le brocciu entre dans la composition de nombreux plats et pâtisseries.