LA TUAISON DE COCHON

tuaisonSaigné ou poignardé, puis débarrassé de ses soies, le cochon est prêt à être découpé.

Pendant que les femmes vont laver les intestins et l'estomac du cochon au ruisseau, les hommes découpent l'animal en morceaux.

Les filets de devant donneront les lonzi. Ceux de l'échine ou contre-filet, la coppa. On dégage les jambons (Prisutti). Les pieds de cochon sont généralement salés. La tête sera préparée en fromage, et les joues fumées en bulagna. Le foie est réservé pour faire les traditionnels figatelli (saucisses). On hache la chair restante pour préparer les Salciccia (saucisses).

Quant à la vessie, on la remplit de la graisse du péritoine à laquelle on a ajouté du poivre et des aromates.

Tout ce travail exige une main-d'œuvre importante ; ce jour-là chacun a une fonction bien précise et s'active autour de la table et du fucone (foyer).

Après avoir nettoyé les boyaux, les femmes font le boudin. Selon les régions, i sangui (boudins) sont préparés avec des herbes, des raisins, des pommes et autres fruits. Lorsque le cochon est tué à une autre période que celle de Noël, le boudin qui est une denrée périssable ne peut être consommé par les seuls propriétaires du cochon.

La famille va donc en distribuer une partie aux parents, aux amis, aux voisins, marquant ainsi le cercle de ses affinités les plus étroites au sein de la communauté villageoise. Cet échange de boudin à l'occasion de la tuaison est donc un moyen de redéfinir et de confirmer symboliquement l'amitié qui lie les familles entre elles. Préparé pour le réveillon de Noël, le boudin est alors entièrement mangé au cours du repas familial qui rassemble de nombreux convives autour de la table.

Ce jour de Noël, le reste de sang du cochon est utilisé à la préparation du ventre (u ventre). On utilise pour ce faire l'estomac du cochon que l'on remplit d'un mélange de sang (sangu), de bettes, d'ail, de persil, de saindoux, et de poivre. Puis on referme la poche de l'estomac et l'on place le tout à cuire dans l'eau bouillante. La cuisson est une chose très délicate qu'il faut savoir contrôler pour qu'il n'éclate pas. Lorsqu'il est cuit, le ventre est déposé délicatement sur un plat et servi bien chaud. Le fromage de tête qui se compose, d'une demi-tête de porc, d'un pied, de la langue, de bettes et d'ail hachés, de persil et d'aromates, le tout arrosé d'un bon vin blanc, se prépare la même journée que le boudin.

Le foie du cochon est réservé à la fabrication des figatelli; il est mélangé à la viande assez grasse et relevé avec des épices. Certaines maîtresses de maison y ajoutent les poumons, les rognons, ou le cœur.

Dans les boyaux lavés, on fait aussi la salciccia (saucisson) préparée avec de la viande passée au hachoir et mêlée de grains de poivre légèrement concassés. Une fois liée, elle est suspendue, comme les figatelli, près de la cheminée où au dessus du fucone pour être fumée.

Enfin une bonne partie de la graisse du cochon est transformée en saindoux (struttu) dont on fait une grande consommation dans la cuisine domestique.

Il est traditionnellement recommandé de faire la salaison de la viande avant que la lune ne soit levée. La salaison consiste à mettre la viande dans de grandes maies ou huches remplies de sel au moment où l'on découpe le cochon. Les prisutti (jambons) sont eux aussi mis au saloir. Après quoi, ils sont sortis du saloir, lavés et essuyés. Il faut ensuite les saupoudrer de razzica ou piverunella, une épice brun rouge dont on enduit également le lonzu et la coppa. Ils y restent environ un mois au cours duquel, toutes les semaines, on vient les retourner. Les jambons resteront pendus aux lattes du séchoir pendant trois mois avant d'être remisés dans la cave fraîche, humide et aérée.

Le traitement des lonzi (filets de porc) est différent : ceux-ci sont déposés sur un plat où ils sont salés et poivrés. Au bout de cinq jours, on les lave dans une eau additionnée de vin, puis on les sèche dans un linge.

Lorsqu'il sont bien secs, il faut alors les frotter avec du romarin, puis les poivrer de chaque côté. Il reste à les emprisonner dans un boyau. On procède de même pour la coppa (le faux filet).

Lonzu et coppa sont également exposés à la fumée et ensuite placés dans la cave.